Politika - Aditivi u pekarskim proizvodima

pekar1Pekarski kvasac je najpogubniji za naš organizam iako nije na listi aditiva, jer on vezuje kiseonik u crevnoj flori, zahteva veliku količinu vode, troši za preradu dragoceni kompleks B vitamina, izaziva fermentaciju i gasove u želucu i stvara uslove za gljivična oboljenja. Sa njegovim kumulativnim unosom preko pekarskih proizvoda koji ga sadrže treba biti oprezan, kaže profesor dr Staniša Stojiljković. On tvrdi da treba biti oprezan i sa velikom količinom praška za pecivo, jer on sadrži polifosfate i druge dodatke koji u velikim količinama negativno deluju na naš organizam.

pekar2Za jednu veliku grupu mlinskih i pekarskih proizvoda, keks, kolače, testenine, brzo smrznute i srodne proizvode dozvoljena je upotreba boja, konzervansa, emulgatora, antioksidanata, stabilizatora, zgušnjivača, sredstava za želiranje, regulatora kiselosti, kiseline i baze, supstance za sprečavanje zgrudnjavanja, sredstva za postizanje klizavosti, pojačivača ukusa, zaslađivača, modifikovanog skroba, stvari za poliranje, sredstava za zadržavanje vlage, sredstava za tretiranje brašna, sekvestranta (sredstava koji vezuju jone metala), učvršćivača, povećivača zapremine i dr.

Pomenimo neke od njih…

Regulatori kiselosti

Oni služe za podešavanje i održavanje kiselosti ili baznosti namirnice, i to tako da se dodavanjem kiseline podiže, a dodavanjem baznih materija smanjuje stepen kiselosti. Tako se produžuje trajnost proizvoda i reguliše ukus. Najčešće se upotrebljavaju limunska kiselina (E-330), vinska kiselina (E-334) i njihove soli.

Sredstva za sprečavanje zgrudnjavanja

Ova sredstva dodaju se praškastim ili zrnastim namirnicama. U njih ubrajamo vosak (E-901 – E-904), magnezijumove soli masnih kiselina (E-470b), kalcijum fosfat (E-341) i silikate (E-551 – E-559). Dodaju se mlinskim i pekarskim proizvodima, keksu, kolačima i dr.

Pojačivači ukusa su sredstva koja ističu ili poboljšavaju delovanje prisutnih aroma. Najpoznatiji pojačivači ukusa su glutamati (E-621 – E-625).

pekar3Zaslađivači

Zamenjuju šećer u namirnicama namenjenima dijabetičarima u mnogim proizvodima sa smanjenim brojem kalorija, na primer finim pekarskim proizvodima. Veštački zaslađivači mogu biti i po nekoliko stotina puta slađi od šećera, nemaju gotovo nikakvu kaloričnu vrednost i dodaju se namirnicama u vrlo malim količinama. Tu pripadaju acesulfam-K (E-950), aspartam (E-951), ciklaminska kiselina (E-952), saharin (E-954), taumatin (E-957) i neohesperidin DC (E-959). Zamene imaju u odnosu na šećer oko 40 odsto manje kalorija, a malo su slađi od šećera, pa se namirnicama dodaju u gotovo istim količinama kao šećer. Zamene za šećer su sorbit (E-420), manit (E-421), izomalt (E-953), maltitol (E-965), laktitol (E-966) i ksilitol (E-967).

pekar4Sredstva za poliranje

Ona služe za dobijanje glatke i sjajne površine, za zaštitu namirnice od isušivanja i kvarenja. To su razni voskovi i smole (E-901 – E-904). Nanose se na proizvode uranjanjem, raspršivanjem ili mazanjem. Na površini namirnice stvaraju čvrsti elastični sloj.

Sredstva za poliranje dodaju se prelivima finih pekarskih proizvoda, snek proizvoda, a služe i za tretiranje kore svežih agruma, egzotičnog voća, dinja, jabuka, krušaka, i za poliranje sirove i pržene kafe u zrnu…

Sredstva za zadržavanje vlage

Vezivanjem vode sredstva za zadržavanje vlage sprečavaju isušivanje proizvoda te tako omogućuju zadržavanje svežine i karakteristične konzistencije proizvoda. Najčešće se upotrebljava sorbitol (E-420) i glicerol (E-422). Dopuštena je upotreba u proizvodnji svih pekarskih proizvoda.

Sredstva za tretiranje brašna

Ova sredstva dodaju se brašnu u svrhu poboljšanja tehnoloških svojstava brašna. Neka od sredstava koja se smeju dodavati brašnu su: E-300, E-327, E-335, E-336, E-337, E-339, E-340, E-341, E-343, E-450, E-451, E-452, E-467, E-472a, E-483, E-500, E-503, E-516, E-517, E-520, E-521, E-529, E-574, E-575, E-920, E-927b. Oni pripadaju različitim grupama aditiva i imaju različite učinke. Na primer E-170 je sredstvo za sprečavanje zgrudnjavanja brašna, E-300 (askorbinska kiselina) je antioksidans i sredstvo za tretiranje brašna, E-339 – E-341, E-450 – E-452 su regulatori kiselosti, E-472a i E-473 su emulgatori…

pekar5Aditivi u brašnu za hleb i pecivo

Oni olakšavaju obradu testa, skraćuju proces prerade, omogućavaju prerađivanje sirovina nižeg kvaliteta, doprinose boljem vezivanju vode u testu, poboljšavaju poroznost proizvoda, povećavaju zapreminu konačnog proizvoda, produžavaju trajnost i svežinu. Tretirano brašno ne upotrebljava se samo za hleb i pecivo nego i za sve ostale mlinske i pekarske proizvode, keks, kolače, testenine, brzosmrznute i srodne proizvode.

Sekvestranti

To su sredstva koja u namirnicama vezuju jone određenih metala i čine ih neaktivnima. Budući da metali pospešuju kvarenje namirnica, sekvestranti imaju ulogu sredstava za konzervisanje. Osim toga pojačavaju delovanje antioksidansa pa se koriste u proizvodima koji sadrže masti ili ulja kojima se dodaju antioksidansi. Najčešće se koristi polifosfat E-341, E-450, i to u finim pekarskim proizvodima. Primećujemo kada uhvatimo neki metalni predmet da se intenzivira miris ruku.

Makarone

Često se zbog zadržavanja konzistencije u makaronama dodaju sredstva za očuvanje oblika posle kuvanja, koja makarone čine elastičnim. To su uglavnom neki makromolekuli, koji zadržavaju oblik testenina posle kuvanja.

--------------------------------------------------------------------------

pekar6Kojim namirnicama je dozvoljeno dodavanje prehrambenih aditiva:

– mlinski i pekarski proizvodi keks, kolači, testenina, brzo smrznuti i srodni proizvodi,
– proizvodi od mesa stoke za klanje, divljači i peradi,
– mleko i mlečni proizvodi, sladoled i puding,
– voće, povrće, gljive i proizvodi od njih,
– ribe, školjke, rakovi i proizvodi od njih,
– jestiva ulja, masti, margarin, majonez, umaci, prelivi, kakao-proizvodi, proizvodi slični čokoladi, krem-proizvodi i bombone,
– alkoholna pića,
– bezalkoholna osvežavajuća pića,
– pivo i bezalkoholno pivo,
– supe, koncentrati za supe, koncentrati za umake, dodaci jelima i srodni proizvodi,
– začini,
– sirće,
– jaja i proizvodi od jaja,
– kafa, proizvodi na bazi kafe i njihove prerađevine,
– čajevi,
– pekarski kvasac,
– prašak za pecivo, vanilin šećer i šećer u prahu, prašak za puding, kremovi, deserti,
– snek proizvodi (čips, flips…)
– senf,
– so,
– veštački zaslađivači,
– hrana za bebe i decu,
– hrana za posebne prehrambene potrebe (ili „dijetetske namirnice”).

 

pekar7Kojim je namirnicama zabranjeno dodavanje aditiva:

– neprerađenoj hrani (smatra se da je to ona koja nije podvrgnuta nikakvoj obradi koja bi dovela do bitne promene prvobitnog stanja hrane),
– medu,
– neemulgovanim uljima i mastima biljnog i životinjskog podrekla,
– maslacu,
– nearomatizovanom pasterizovanom i sterilizovanom mleku (uključujući i UHT sterilizovanom) i pavlaci bez obzira na sadržaj masnoće u originalnom obliku,
– fermentisanim nearomatizovanim mlečnim proizvodima i svežem siru,
– prirodnim mineralnim vodama i izvorskoj vodi,
– kafi i ekstraktu kafe (osim aromatizovanih instant proizvoda), nearomatizovanom čaju,
– šećeru (uključujući monosaharide i disaharide),
– običnoj suvoj testenin

I. A. – J. A.

Download Free Designs http://bigtheme.net/ Free Websites Templates